Panaderos y panaderías en la Nueva España
El pan fue un cultivo básico para la dieta de los españoles por lo que, al conquistar México-Tenochtitlan, fue necesaria la introducción del trigo para la fabricación de ese producto. Tanto el manejo de este cereal como el del pan implantó cambios no sólo en la alimentación de la población nativa, sino también sociales y económicos pues se convirtió en una comida exclusiva para cierto sector y porque los panaderos se transformaron en un gremio importante para la subsistencia de los peninsulares y, con el paso del tiempo, de la sociedad novohispana en general.
Hacia el año 1525 existían ya varias panaderías en la ciudad de México, sujetas a reglamentación sobre el peso y el costo del pan. Aunque en un principio esta actividad era exclusiva de españoles, y había cierta renuencia de los pobladores originarios a adoptar el cultivo del trigo, tiempo después surgieron gremios de tahoneros indios. Éstos se encontraban directamente relacionados con las autoridades del cabildo y su actividad los convirtió en un grupo destacado entre los demás de su origen. Sin embargo, el consumo de este producto estuvo siempre ligado a los centros urbanos y para obtenerlo se hacía sólo a través de los expendios comerciales dedicados exclusivamente a su venta, los cuales tenían que cumplir ciertos requisitos para poder funcionar. En la colección destacamos documentación del Archivo General de la Nación que nos muestra la manera en que se manejaban la producción y la distribución de este importante alimento.
