La introducción de la caña de azúcar a la Nueva España supuso la llegada de los primeros esclavos africanos a quienes se consideraba como la mano de obra más eficiente y resistente para tan difícil y peligroso trabajo. Por supuesto, los hacendados cañeros y la Corona española recibían pingües ganancias a costa de la vida de miles de personas. La zafra, después de la minería, fue la segunda actividad económica más importante del virreinato. El comercio interno y externo acrecentaban las rentas de la Corona, mientras, la mano de obra padecía sobreexplotación y muerte. De hecho, en los primeros ingenios azucareros de la Huasteca, miles de indígenas murieron debido al trabajo agotador y a los riesgos propios de los cañaverales. Aunado a esto, las epidemias de viruela, tifoidea y otras enfermedades introducidas por los europeos al continente, mermaron la población de “los naturales”, a quienes gracias a la intervención de personas como fray Bartolomé de las Casas, obispo de Chiapas, y otros religiosos, denunciaron éstas y otras actividades, e impulsaron la reforma de las Leyes de Indias para protegerlos de los abusos de los españoles.

A pesar de la parte negativa del trabajo en los ingenios azucareros, muchos de sus derivados fueron introducidos a la dieta de los novohispanos, desde peninsulares, criollos, indígenas y castas. La diversidad cultural hizo posible que este producto se integrará a la cocina, y enriqueciera la cultura culinaria en el actual México. Algunos de los documentos que aquí se presentan, muestran los diversos vaivenes de este importante sector agroindustrial.