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De comer a nutrir y otros episodios de la historia de la alimentación en México
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De comer a nutrir y otros episodios de la historia de la alimentación en México

Joel Vargas Domínguez

Departamento de Investigaciones Educativas,

Cinvestav 

 

Comer, algo tan imprescindible y necesario para la vida, es un objeto de estudio complejo para cualquier persona que se interese en el tema. En la comida se insertan nuestras necesidades y requerimientos más básicos, pero al mismo tiempo la surcan procesos culturales e históricos que han modificado nuestra forma de acercarnos a los alimentos, a su producción y a su distribución.

Con los primeros intercambios de productos y formas de alimentación que se llevaron a cabo en el encuentro entre Europa y el territorio que sería llamado América, se modificaron las dietas de uno y otro lado del Atlántico, lo que permitió nuevas formas de control, religiosas y científicas, sobre cómo y qué debía comerse. En este breve recorrido que presentamos, podemos observar casos que van desde el pasado novohispano, con regulaciones de cómo, cuándo y quiénes podían consumir carne, hasta las modernas campañas alimentarias enfocadas en la madre y el niño.

Con el surgimiento de los Estados nacionales en el siglo xix emergió un nuevo control sobre la alimentación, esta vez en manos de los médicos quienes, gracias al higienismo, clasificaron de “malos” a productos como el pulque, a pesar de que era degustado en todos los estratos sociales. Parte de esta supervisión surgió del análisis químico de los comestibles, el cual proporcionó novedosas técnicas para conocer su composición, además de disciplinas como la fisiología que analizaron los procesos bioquímicos y biofísicos de éstos. Los conocimientos ofrecieron nuevas interpretaciones sobre la nutrición, pero al mismo tiempo redujeron la diversidad de sociabilidades, ingredientes y procesos culinarios de las dietas locales a datos “duros” alejados de sus contextos de producción.

Debemos reconocer que en la diversidad de los cuerpos y las dietas está la riqueza de la alimentación, pero también que el conocimiento científico nos guía para enfrentar problemas asociados con la vida contemporánea, como la obesidad y los productos  ultraprocesados, que llevan a plantearnos nuevas formas de comprender el complejo panorama.

Estas palabras son una invitación para que visiten esta pequeña selección de documentos, pinturas y fotografías que intentan despertar el interés en la historia de la alimentación y su regulación a lo largo del tiempo.