Abasto de carne durante el virreinato

El abastecimiento de carne —principalmente de res, carnero y cerdo— a la Ciudad de México, desde la época virreinal, ha implicado importantes flujos de capitales. Tan es así, que numerosas investigaciones sobre las grandes fortunas y concentraciones de tierras en el siglo XX con frecuencia rastrean sus orígenes en las familias de criadores, tratantes y obligados.

El epicentro del comercio era el rastro de San Antonio Abad, en donde criadores y tratantes (es decir, intermediarios comerciantes) vendían la carne que luego sería colocada en las carnicerías de los barrios de la ciudad. Los precios eran fijados por los llamados obligados, quienes ganaban los remates convocados por el ayuntamiento para ese efecto, así como para surtir las tablas locales y de la carnicería mayor.

Algunos fondos del Archivo General de la Nación, principalmente el de Abasto y panaderías, dan cuenta de dichos movimientos comerciales y permiten extender la investigación a otros estados de la república. Esta breve muestra ofrece algunos registros al respecto.